5 mituri despre pâinea noastră cea de toate zilele

Metabolic Balance Bucuresti Intelligentlife

„Să mâncăm sau să nu mâncăm pâine?” Aceasta-i întrebarea și dilema!

Pentru că pâinea noastră cea de toate zilele, un aliment atât de firesc în cotidianul nostru de altădată, este pusă în prezent pe masa controverselor nutriționale. Și cu cât sortimentele de pâine s-au diversificat mai mult, cu atât s-au înmulțit și acuzele privind impostura produsului.

Să aflăm, deci, cât de îndreptățite sunt ele și ce fel de pâine să alegem pentru a ne păstra sănătatea. Pentru că informațiile despre calitățile nutriționale ale pâinii sunt de cele mai multe ori confuze și contradictorii, este foarte important să deslușim –    bazându-ne pe date științifice și pe argumente logice – informația autentică din marea de controverse create, astfel încât să putem face o alegere în cunoștință de cauză.

În acest sens, vom lua unul câte unu cele mai frecvente mituri care circulă în prezent.

1. „Consumul de pâine albă este nociv pentru sănătate.”

A consuma pâine albă este „nociv” în aceeași măsură cu a consuma orice alt aliment care este preparat folosind făină albă. (De fapt, consumul produselor de patiserie cu zahăr, margarină, coloranți, arome și conservanți este mult mai nociv.)

În ultimii ani, tot mai mulți medici atrag atenția asupra faptului că un consum ridicat și preponderent de produse pe bază de făină albă – în special în cazul persoanelor sedentare – favorizează o serie de boli, dintre care cea mai de temut este cancerul.

De ce favorizează îmbolnăvirea? În primul rând, pentru că făina albă mai păstrează din bobul de grâu doar miezul, care conține polizaharide, o formă de zaharuri (surori cu zahărul pe care ni se recomandă să-l evităm).

Prin procesul de rafinare a făinii, se îndepărtează acele structuri care contau cel mai mult din punct de vedere nutrițional: cortexul (conține fibre și minerale), stratul aleuronic (conține aminoacizi), endospermul (este o rezervă de amidon) și embrionul (conține fosfolipide – grăsimi complexe ce intră în componența membranelor celulare). Concret, se pierd vitamine valoroase din complexul B, zinc, magneziu, mangan, crom (important în reglarea glicemiei și sațietății), vitamina E, fibre (importante pentru tranzitul intestinal și pentru sațietate).

Prin urmare, pâinea albă nu doar că își pierde capacitatea de a mai fi hrănitoare și sățioasă, dar chiar poate produce dezechilibre în mecanisme fine ale digestiei și metabolismului, cum este cel al reglării glicemiei și lipidelor din sânge.

Apoi, pâinea albă reprezintă un risc pentru sănătate pentru că este tratată cu amelioratori de culoare sau cu înălbitori.

Deoarece se dorește ca făina să îndeplinească, de fiecare dată, aceleași criterii de culoare. La scară industrială, „albul impecabil” se obține prin folosirea substanței numite alloxan, despre care s-a dovedit că distruge celulele de tip beta ale pancreasului, favorizând apariția diabetului.

În compensație, prin legislația din țările membre ale Uniunii Europene, s-au impus o serie de măsuri pentru fortificarea făinii albe și, implicit, pentru îmbunătățirea calităților nutriționale ale produselor făcute din făină albă. Chiar și așa, talgerul cu dezavantaje pentru sănătate conferite prin consumul de pâine albă (și, în general, produse din făină albă) înclină semnificativ mai mult.

Verdict: MIT ADEVĂRAT

2. „Pâinea nedospită este mai bună pentru sănătate decât cea dospită.”                  

Circulă teoria că ar fi mai bine să nu mâncăm pâine dospită, pentru a evita introducerea în corp a unor microorganisme (tipuri de drojdie) care au consecințe negative asupra sănătății. Mai exact, susținătorii teoriei consideră pâinea dospită drept un mijloc de proliferare a ciupercilor din familia Candida, care ne pot crea probleme severe de sănătate dacă se înmulțesc excesiv.

Iar efectele nocive ale consumului de pâine proastă din comerț – balonare, digestie dificilă, îngrășare, reacții alergice – le dau apă la moară susținătorilor teoriei.

Totuși, nu faptul că pâinea este dospită reprezintă fondul problemelor digestive care apar în urma consumului de pâine crescută, ci calitatea drojdiei și a celorlalte ingrediente folosite la producerea pâinii. Și nu puține sunt studiile care atestă că pâinea dospită cu drojdie de bere sau cu maia este un aliment valoros, care contribuie la buna funcționare a organismului.

Din păcate, atât drojdia de bere, cât și maiaua sunt folosite în industria de panificație într-o proporție considerabil mai mică decât drojdiile produse la scară mare pentru acest scop. Saccharomyces cerevisiae, drojdia folosită preponderent în industria pâinii din România, este o drojdie de cultură, o tulpină izolată de pe coaja bobului de strugure și cultivată pe pat de azot.

În schimb, maiaua este un amestec de microorganisme sălbatice, a căror apariție și dezvoltare este încurajată pornind de la puțină făină și apă și cu multă răbdare și ceva timp. Maiaua pentru pâine conține două tipuri de drojdie sălbatică, Saccharomyces exiguus și Candida milleri. Maiaua este un agent de fermentare și de dospire sută la sută natural, cu gust acrișor, ce are marele merit de a funcționa ca un preambul la digerarea pâinii. Spre deosebire de drojdia cultivată pe pat de azot, maiaua, prin timpul lung de fermentare, face pâinea mai uşor digerabilă și înlesnește procesele de absorbție a elementelor nutritive din alimente. Până și persoanele cu intoleranță la gluten se vor bucura de o digestie mai bună dacă vor mânca pâine din făină de grâu făcută cu maia.

De asemenea, pentru că are un indice glicemic mai mic, pâinea cu maia este recomandată cu atât mai mult persoanelor cu diabet.

Așadar, o pâine dospită realizată corect și din ingrediente de calitate, după rețeta (stră)bunicii, are valori nutriționale extraordinare, furnizând organismului un complex de elemente nutritive și de enzime care o fac ușor de digerat și de asimilat (mai ales în cazul pâinii făcute cu maia).

Nu în ultimul rând, să nu uitam de gustul inconfundabil de plăcut al unei asemenea pâini (pentru cei care nu și-au atrofiat de tot papilele mâncând așa-numita „pâine cartonată”, preponderentă în comerțul mare).

Verdict: MIT FALS

 3. „Pâinea îngrașă și ar fi bine să renunțăm la ea dacă vrem să slăbim ori să ne menținem supli.”

Probabil că ați mai auzit răspunsul următor: „Nu, nu pâinea îngrașă, ci ceea ce punem pe pâine”. Chiar așa și e, dacă ne referim la o pâine adevărată (realizată conform rețetei originale și din ingrediente de calitate) și consumată cu moderație.

O sută de grame de pâine (trei felii mici) – indiferent că este albă, intermediară, graham sau neagră – furnizează organismului, cu mici variații între sortimente, între 215 și 265 de calorii.

Să ne imaginăm că am alege să mâncăm sendvișuri fără pâine (cașcaval cu felii de șuncă, de exemplu). Cu siguranță vom ajunge să mâncăm mai multă carne și mai mult cașcaval decât dacă le-am fi asociat cu pâine – și preparatele de carne și cașcavalul au sigur mai multe calorii decât pâinea. Pâinea, în schimb, ne-ar fi dat mai repede senzația de sațietate.

De altfel, sortimentele de pâine bogate în fibre (integrală, neagră sau graham) sunt aliate veritabile în menținerea supleței, mai ales a celei abdominale. Fibrele din conținutul lor ne oferă două mari avantaje: ne ajută să ne săturăm mai repede și favorizează tranzitul intestinal.

În plus, în ciuda a ceea ce se crede în general despre pâine, o pâine preparată corect nu balonează. Iar din acest punct de vedere, toți laurii sunt culeși de pâinea făcută cu maia, care nu îngrașă, conferă o senzație de sațietate de durată, este ușor digerabilă și  nici nu balonează, spre deosebire de pâinea făcută cu drojdie comercială.

Cum se explică toate aceste efecte benefice? Ei bine, prin contracararea acțiunii acidului fitic prezent în produsele făcute cu făina de grâu, care este dezactivat în proporție de 67% în pâinea cu maia (spre deosebire de doar 38%, cât este dezactivat în pâinea în care s-a folosit drojdie de cultură industrială).

Numeroase studii au demonstrat că acidul fitic împiedică asimilarea nutrienților proveniți din alimente și, din această cauză, organismul dă mai des semnale de foame. De unde și efectul de îngrășare și, implicit, concluzia că pâinea îngrașă.
În realitate, pâinea îngrașă doar dacă este proastă, pe când o pâine adevărată este hrănitoare și ne ajută să rămânem supli și în formă.

Așadar, dacă vreți să nu vă îngrășați:

1. 1. Consumați pâine de calitate
2. 2. Atenție la ceea ce puneți pe pâine
3. 3. Atenție la cantitățile alimentelor pe care le mâncați cu pâine!

Verdict: MIT FALS

4. „Pâinea prăjită este sănătoasă și ajută la slăbit.”

Dietele pentru slăbit de pe vremuri, în care se cerea ca pâinea să fie musai prăjită au indus încet-încet ideea că pâinea prăjită ar fi mai sănătoasă și ar furniza organismului mai puține calorii decât pâinea neprăjită.

În realitate, pâinea prăjită are același număr de calorii ca pâinea proaspătă, doar că este mai ușoară pentru că prin prăjire se evaporă apa pe care o conținea. Fiind mai ușoară, poate crea iluzia de mai puțin și ne putem păcăli să mâncăm mai multă. Desigur, cântarul ne va arăta curând că e cazul să ieșim din iluzie. Așadar, atenție, pâinea prăjită nu este mai săracă în calorii!

Cât privește ideea că pâinea prăjită ar fi sănătoasă sau mai sănătoasă decât cea neprăjită, studiile susțin exact contrariul: prăjirea pâinii este o acțiune nocivă, ce transformă pâinea într-un produs cu o toxicitate pe măsura gradului de prăjire.

Coacerea în sine este, prin efectul de rumenire (reacția Maillard), un fenomen care duce la apariția radicalilor liberi în pâine (cu o concentrație direct proporțională cu gradul de rumenire a pâinii). Or, radicalii liberi sunt acei produși care ne îmbătrânesc prematur și care ne pot îmbolnăvi dacă se acumulează într-o proporție mare în organism.

Revenind la prăjirea pâinii, aceasta are ca efect formarea acrilamidei, o substanță cu efect oxidativ puternic, neurotoxic și cancerigen. Este vorba de aceeași substanță care apare și prin prăjirea în ulei.

Tot la capitolul „dezmințiri”, inclusiv calitatea de „pansament gastric” al pâinii prăjite este discutabilă. De fapt, pâinea prăjită produce efectul de intensificare a secrețiilor gastrice și, prin urmare, irită tubul digestiv.

Verdict: MIT FALS

5. „Pâinea ecologică este cea mai sănătoasă.”

O pâine făcută din făină ecologică este, cel puțin teoretic, o pâine curată din punct de vedere al conținutului de substanțe toxice care ar fi putut să intervină în procesul de cultivare și de prelucrare a cerealelor. Deci, strict din acest punct de vedere, se poate spune că o pâine ecologică este mai benefică pentru sănătate decât una obișnuită.

Însă, chiar și ecologică, făina albă rămâne tot făină albă. Iar dacă la prepararea pâinii, se mai adaugă și tot felul de amelioratori de gust și de culoare, este discutabil cât de hrănitoare și sănătoasă mai este acea pâine ecologică.

Pentru a vă bucura de o pâine ecologică, la propriu curată și bogată în elemente nutritive, alegeți o pâine făcută din făină integrală, ori neagră (autentică, fără coloranți) – sau, în cel mai rău caz, albă cu conținut de tărâțe, cu maia și fără aditivi și înălbitori. De obicei, brutăriile artizanale vând astfel de pâini.

Însă, dacă nu aveți acces la un astfel de magazin de pâine și vreți să fiți siguri că mâncați o pâine cu adevărat ecologică și hrănitoare, faceți pâine acasă. Cumpărați făinuri de calitate (de preferat obținute prin măcinare lentă, la morile tradiționale, pentru că pâinea obținută va avea indice glicemic mic) și cultivați-vă propria maia. Sau, dacă sunteți antitalent în bucătărie, investiți într-o mașină de făcut pâine. Satisfacția este garantată!

Verdict: PARȚIAL ADEVĂRAT

Intelligentlife, good food,good life.